Rezension


Apulien: Kulinarische Reise ins echte Italien

Apulien - Das Kochbuch

Die beiden südlichsten Regionen Italiens und Europas, Apulien und Basilikata, werden in vorliegender Publikation mit insgesamt acht Dörfern und ihren typischen Speisen in 50 Rezepten vorgestellt. Aber "Apulien - Das Kochbuch" von Tara Russell ist mehr als nur ein Kochbuch, sondern vielmehr noch eine Reise in das typische und authentische Italien, das im Norden des Stiefels schon verloren scheint, aber im Süden immer in Blüte steht. Ganz so wie in der Antike ist nämlich auch heute noch die "Magna Graecia" der eigentliche Mittelpunkt und Nabel der Welt: zumindest was das Kulinarische und Kulturelle betrifft.

Kaiser des Genusses

Das Erbe dieser Region reicht mehr als 3'000 Jahre zurück, denn damals kamen griechische Siedler und belebten die Landschaft zwischen Tyrrhenischem und Ionischen Meer. Der Absatz des Stiefels war in der Antike die gefragteste Gegend und nicht nur Araber und Normannen kamen, um das Wunder zu bestaunen. Selbst der Staufer Kaiser Friedrich II. von Schwaben kam nach Sizilien, wo er seinen Hof in Palermo errichtete, aber auch den Rest Süditaliens bereiste. Als "Puer Apuliae" - also Sohn Apuliens - wurde er damals bezeichnet, da er besonders Apulien liebte, wo er auch ein mächtiges Schloss erbauen ließ. Besonders die ingrattonato soll es ihm damals angetan haben: Kuttelsuppe mit Ei. Überliefert ist auch ein Zitat Friedrichs, das die Besonderheit der Region am besten wiedergibt: "Offenbar kannte der Gott der Juden dieses Land und seine Erträge nicht, sonst hätte er seinem Volk niemals Palästina als Gelobtes Land gegeben."

Rezepte zum verrückt werden lecker

Legende oder Wahrheit? Einige der Rezepte sprechen ihre eigene Sprache und man kann sich ja selbst überzeugen, ob der Kaiser nicht doch recht hatte. Cremige burrata aus Andria oder Muscheln aus Tarent, die pancotto (Brotsuppe) aus Foggia, das Fenchellamm und eine torta soffice all’arancia sind nur einige Speisen, die einem sogleich das Wasser im Mund zusammenlaufen lassen. Aber auch die Hintergrundtexte zu den einzelnen nach Städten gegliederten Rezepten sind amüsant und lesenswert verfasst und stellen etwa das Castello Svevo di Bari, das der Staufer 1233 umbauen und nach der Zerstörung 1239 wiederaufbauen ließ, vor. In der Nähe stehen auch die pilzartig anmutenden Trulli, weißgetünchte Steinhütten mit kegelförmigen grauen Dächern, an denen im Spätsommer ganze Girlanden von rotem Paprika hängen. Ein Blick auf das Foto der peperoni verdi ripieni e fritti genügt, um zu verstehen, dass es sich hier im Süden sehr gut leben und essen lässt.

Weitere wunderschöne Fotografien runden das Kochbuch auch für das Auge und nicht nur die Magensäfte wunderbar ab, sodass Sehnsucht nicht nur nach den Speisen, sondern auch nach einem Leben im Süden entsteht. Außerdem werden noch Brindisi, Lecce, Barletta, Trani in Apulien und Potenza und Matera in der Basilikata besucht. Am Ende des Buches befindet sich ein Register und zum Einstieg auch ein Jahreskalender zu den verschiedenen Märkten und Festen der Region. Dort lassen sich sicherlich auch die passenden "Hyazinthenzwiebeln" für das Rezept bocconcini fritti di lampascioni finden oder verzehren. Oder doch lieber die fichi al cioccolato?


Tara Russell
Apulien - Das Kochbuch
Phaidon 2017
272 Seiten, gebunden
EAN 978-3944297231
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